La Chronique de la Semaine n°27 : Frédéric Buffo, chef de La Maison de la Sauce

Vous commencez à la connaître, La Maison de la Sauce est devenue un restaurant incontournable de Beaulieu-sur-Mer. Ouvert depuis les années 90 sous le nom de « La Pignatelle », l’établissement a été repris en 2020 par Julien et Georges, et c’est à cette date que La Maison de la Sauce est née. Mais avant de rentrer dans les détails de cette histoire, je vous invite à découvrir le plat phare du chef Frédéric Buffo : les travers de porc.

Frédéric Buffo

Niçois d’origine, Frédéric a toujours eu la cuisine dans le sang. Lorsqu’il était tout petit, il aidait déjà sa mère à cuisiner, il était toujours dans les fourneaux.

C’est naturellement qu’il commença un cursus à l’école hôtelière de Menton, tout en travaillant sur Nice. Dès qu’il l’eut fini, à 19 ans, il travailla dans une ancienne institution niçoise : La Maison Niçoise. C’était au début des années 90. Pendant plus de 10 ans, il travailla dans cet établissement en étant au départ commis, et en évoluant jusqu’à être chef de partie. Pour un Niçois, il était tout naturel que Frédéric s’imprègne de la cuisine du pays et de toutes les spécialités locales.

Après 10 ans dans le même établissement, Frédéric ressentit un besoin de changement et d’évolution. Il changea alors de commune, et vint à Beaulieu dans le restaurant La Pignatelle.

À l’époque tenu par madame Paulette Montegari, Frédéric rentra directement en tant que chef. Il changea la carte pour la remettre à jour, et il fit du bourguignon son plat phare. Pourtant, ce n’est pas un plat niçois ? Certes, mais c’est la daube niçoise qui donna à Frédéric la passion des viandes mijotées. C’est de voir le résultat après des heures de cuisson, du mélange de peu d’ingrédients qui ont été savamment travaillés et associés pour donner des saveurs et des textures incomparables, qui fit naître l’amour de cette méthode culinaire.

Toujours chef après 22 ans et deux changements de propriétaires, Frédéric a décidé de me présenter son plat phare du moment : les travers de porc à la marinade yakitori, miel et romarin.

Le plat

Si les viandes mijotées sont les plats fétiches de Frédéric, ce sont des plats que l’on mange souvent en période automnale et hivernale. C’est donc pour célébrer le retour du soleil, qu’il a décidé de me présenter un plat plus estival mais aussi savoureux : les travers de porc à la marinade caramel yakitori, miel et romarin.

La marinade est une combinaison d’ingrédients savoureuse et délicieuse qui sert à préparer des plats de viande ou de volaille. Pour cette recette, elle marie la douceur du miel avec la richesse du caramel et l’arôme subtil du romarin, créant ainsi une marinade qui apporte une saveur herbacée et sucrée, avec une touche des arômes du Sud.

Le caramel apporte également une profondeur de saveur et une légère note sucrée qui sera contrastée par l’ajout de gros sel, et qui se marie parfaitement avec le miel et le romarin. Ce mélange rend la viande très savoureuse et la sauce yakitori, en plus de renforcer ce côté sucré-salé, apporte une note japonaise bienvenue.

L’élément principal de ce plat n’est pas un ingrédient, mais la cuisson !

Il vous faudra savoir maîtriser le temps de cuisson et la température pour obtenir une viande savoureuse et juteuse à souhait. Selon Frédéric, les travers de porc nécessitent entre 3 et 4 heures de cuisson à 150° environ pour que la texture soit parfaite.

Et l’accompagnement idéal pour les travers de porc ? Les pommes de terre sautées !

Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, je vous propose de revenir dans le temps, et plus particulièrement en 2004 pour vous parler de l’histoire de La Maison de la Sauce.

La Maison de la Sauce

C’est en 2004 que Julien et sa famille arrivent sur la Côte d’Azur. Alors âgé de 12 ans, il suivit son père dans la nouvelle aventure que ce dernier s’était lancée : reprendre un restaurant traditionnel à Beaulieu-sur-Mer. Durant toutes ces années, Julien apprit à aimer la relation avec le client et le service. L’accueil d’un hôte et la satisfaction de ses demandes sont des valeurs qui l'ont particulièrement touché.

Lorsqu’il reprit les rênes du restaurant en 2020 avec son associé Georges, il eut à cœur de mettre ses valeurs en avant, et de proposer une expérience client unique, d’où le nom : La Maison de la Sauce…

Alors quel est ce concept si unique, qui a donné son nom au restaurant ? De la sauce à la garniture, vous pouvez personnaliser vos plats !

Si vous choisissez par exemple une escalope de volaille, vous pouvez choisir la sauce que ce soit au poivre vert, une sauce provençale, ou une sauce normande, mais également l’accompagnement : pommes de terre sautées à l’ail, gratin dauphinois, légumes frais cuisinés, salade…

C’est en voyant les habitués revenir et prendre toujours le même plat, que Julien fit l’essai de proposer des sauces et accompagnements différents et ça a marché !

Conclusion

Désormais un incontournable de Beaulieu, La Maison de la Sauce a de (très) beaux jours devant elle. En plus du concept culinaire unique, vous pourrez participer une fois par mois à des soirées gypsy hautes en musique !

Adresse : 10 Rue de Quincenet, 06310 Beaulieu-sur-Mer

Je tiens à remercier Julien et Georges pour leur accueil, ainsi que le chef Frédéric Buffo pour m’avoir présenté son plat phare, et pour m’avoir parlé de la cuisine avec tant de passion.

À très bientôt, Léo.