La Chronique de la Semaine n°5 - Le Filet de Sériole d'Aurélien Nourry

Bienvenue dans le 5ème numéro de la Chronique de la Semaine ! 

Cette semaine encore, le numéro de la chronique ne sera pas comme les autres puisque je souhaite inaugurer un nouveau concept : un plat présenté par un chef.

En premier lieu je souhaite remercie monsieur Théo Mansi sans qui je n’aurai pu me rapprocher des Maîtres Restaurateurs que je vous présenterai dans cette chronique.

Et pour commencer, j’ai décidé d’aller au Millésime, le restaurant du chef Aurélien Nourry.

Présentation de Aurélien Nourry

C’est en Bretagne qu’Aurélien a découvert sa passion pour la cuisine. En effet, il a fait ses
premières armes en tant qu’apprenti au restaurant gastronomique Avel Vor à Port-Louis et au Maximin, un autre restaurant gastronomique. Il a également fait un stage d’une année
aux États-Unis pour découvrir le savoir-faire culinaire à l’étranger.

De retour en France, Aurélien quitta la Bretagne pour venir s’installer au soleil, sur la Côte d’Azur. Il continua d’apprendre le métier à travers des restaurants et des hôtels de prestige dans la région comme l’Hôtel de Paris, le Métropole, l’Hermitage et la Roustide où il s’est découvert une passion pour le diamant noir : la truffe.

Ensuite, il ouvrit en 2015 son restaurant : Le Millésime. Avec la volonté de rassembler ses expériences, son savoir-faire, et ce qu’il a appris durant toutes ces expériences, Aurélien ouvrit les portes de établissement avec une idée en tête : faire plaisir aux gens.

Il cuisine exclusivement des produits frais, de saison et locaux. Il va par exemple chercher ses poissons directement auprès du pêcheur Loïc sur le port de Nice.

Aurélien propose deux menus tournés autour de son produit phare, la truffe. Il la travaille toute la saison et propose exclusivement de la truffe fraîche ! Truffe d’été, truffe de Bourgogne ou encore truffe noire, il s’adapte aux saveurs pour vous proposer des plats toujours plus recherchés et étonnants. C’est pour ça qu’il aime la truffe, pour sa diversité et les possibilités qu’elle offre.

Le plat

Le chef Aurélien Nourry m’a présenté de A à Z, un plan de son invention : Le Filet de Sériole aux fruits et légumes automnaux.

Pièce maîtresse du plat, la Sériole est un poisson blanc très populaire au Japon. Il est très gras et son a une chair ferme et texturée. Son goût est légèrement sucré et parfumé. Aurélien Nourry a levé le poisson en filet, puis il l’a snacké à la poêle et a terminé la cuisson au four, en faisant infusé le filet avec de la figue et du kaki.
Il a servi cette belle pièce de poisson avec une purée de patates douces à la truffe et au kaki, accompagnée de champignons pieds-de-mouton revenus à la poêle avec de l’échalote, du beurre, et déglacé au cidre.

Le Pied-de-mouton a une saveur subtilement sucrée et une texture tendre, agréable en bouche et qui apporte de la mâche.

Le plat était mis en valeur avec un tartare de pomme Granny Smith ainsi que de figues fraîches, de tranches de truffes fraîches et d’une écume au fumet.

Le Filet de Sériole aux fruits et légumes automnaux concocté par le chef Aurélien Nourry est riche de saveurs et de textures. La Sériole, pièce maîtresse du plat, apporte une délicate richesse, subtilement rehaussée par l'infusion de figue et de kaki. Les accompagnements, de la purée de patates douces à la truffe, aux champignons pieds-de-mouton et du tartare de pomme Granny Smith, créent un équilibre harmonieux. La touche finale de truffe fraîche et d'écume au fumet complète ce délicieux plat. Une expérience gastronomique inoubliable qui témoigne du talent et de la passion du chef Nourry.


Conclusion 

Cette première aventure de découverte culinaire avec le chef Aurélien Nourry au Millésime a été une expérience exceptionnelle. Son dévouement à la cuisine de saison, la passion qu'il voue à la truffe, et sa créativité culinaire ont abouti à un plat sensationnel, le Filet de Sériole aux fruits et légumes automnaux. 
Cette expérience reflète parfaitement la philosophie du chef, qui est de faire plaisir aux gens en offrant des plats uniques, savoureux et surprenants.

Je tiens tout d’abord à remercier le chef Aurélien Nourry pour son accueil parfait et pour m’avoir raconté son histoire, et celle de son restaurant.
Je souhaite aussi remercier monsieur Théo Mansi pour ses recommandations.

Avec cette nouvelle catégorie de La Chronique de la Semaine, je souhaite mettre encore plus en avant les valeurs de la profession de la restauration et de la qualité de nos restaurateurs.

Je vous remercie de m’avoir lu, et merci pour votre soutien.

À la semaine prochaine pour de nouvelles aventures culinaires.
Léo.