Le 73e Congrès de l'UMIH : Sonnette d’Alarme Contre la « Dégastronomisation » et pour la Sauvegarde de l'Artisan-Restaurateur

En tant que UMIH Nice Côte d'Azur (NCA), nous avons honoré de notre présence et de nos contributions le 73e Congrès National de l'Union des Métiers de l'Hôtellerie-Restauration, tenu du 17 au 19 novembre 2025 au Palais des Congrès de Perpignan. Sous le thème puissant et pertinent de « L'hospitalité, trait d'union des territoires », cet événement a rassemblé plus de 600 chefs d'entreprise et élus. Trois jours de débats intenses et de prises de position cruciales ont confirmé que notre secteur, pilier de l'économie française et de l'attractivité de la Côte d'Azur, est à un carrefour critique face à des mutations économiques, sociales et environnementales profondes.

1. La Crise Structurelle et le Spectre de la « Dégastronomisation »

L'atmosphère du congrès, bien que constructive, était traversée par une inquiétude légitime et partagée par toutes les régions. Les chiffres présentés par notre Confédération sont un véritable signal de détresse que les pouvoirs publics ne peuvent plus ignorer.

La santé économique du secteur CHRDT (Cafés, Hôtels, Restaurants, Établissements de Nuit, Traiteurs) est critique. Nous l'avons affirmé à Perpignan :

• 25 restaurants ferment chaque jour en France.
• Le bilan des défaillances est accablant : 5 419 défaillances ont été enregistrées sur les neuf premiers mois de l'année 2025, marquant une augmentation de 9,3 % par rapport à l'année précédente.

Comme l'a martelé notre président confédéral, le Chef étoilé Thierry Marx, la crise actuelle n'est plus conjoncturelle, elle est structurelle. La baisse de la rentabilité, l'inflation des coûts des matières premières et de l'énergie, conjuguée à une baisse de fréquentation, mène inexorablement à ce que nous appelons la « dégastronomisation » de la France. Si nous ne réagissons pas, c'est l'essence même de notre savoir-faire, l'excellence de notre cuisine artisanale, qui disparaîtra au profit d'une restauration industrialisée et standardisée.

2. Le Combat pour le « Fait Maison » : Reconnaissance et Équité Fiscale

La principale proposition et le fer de lance de ce 73e Congrès est la protection et la valorisation du véritable artisan-restaurateur qui travaille le produit brut et transforme sur place.

Le problème est simple, mais dramatique : faire le choix de la qualité, du « fait maison », se fait au détriment de la marge. Les études présentées montrent que la rentabilité d'un plat fait maisondégage à peine 2 % de marge, tandis qu'un plat assemblé ou non fait maison peut atteindre 8 %. Sur un plat vendu à 22 €, il ne reste que 40 centimes de marge à l'exploitant qui a choisi de cuisiner ses produits.

Face à cette concurrence déloyale et à cette menace existentielle, l'UMIH NCA soutient sans réserve les revendications nationales :

1. L'adoption d'une Loi-Cadre de protection visant à sécuriser et valoriser l'artisan-restaurateur.
2. La création d'un titre officiel d'Artisan-Restaurateur pour distinguer et légitimer notre métier.
3. L'application d'un taux de TVA plus avantageux (réduit) pour les établissements prouvant leur engagement dans la démarche du « fait maison ».

Protéger le cuisinier, c'est protéger l'exception culinaire française et soutenir nos filières agricoles et de production locale, un enjeu majeur pour notre région de la Côte d'Azur.

3. Les Tables Rondes : Compétitivité, Social et Réglementation Numérique

Les trois jours de congrès ont été rythmés par des tables rondes très attendues, abordant les leviers de la compétitivité et de la durabilité de nos entreprises.

Quel Modèle Social Durable ?

Le modèle social de notre secteur doit évoluer. Le défi du recrutement reste une priorité, mais il est désormais indissociable d'un enjeu de fond : le logement. Sur la Côte d'Azur, comme ailleurs, la question du logement abordable pour nos saisonniers et nos employés est souvent la première question posée, et la principale cause de nos difficultés de recrutement. Un modèle social durable doit impérativement intégrer des solutions concrètes de logement pour nos collaborateurs. De plus, l'UMIH renforce son offre de formation à la gestion et la comptabilité, le « permis d'entreprendre », pour mieux armer nos professionnels face aux risques de défaillance.

La Régulation des Plateformes Numériques

L'hôtellerie a rappelé l'urgence d'une régulation stricte et équitable des plateformes numériques comme Airbnb et Booking. Ces acteurs, qui prélèvent des commissions allant jusqu'à 17 % sur le prix des chambres, opèrent sans les contraintes réglementaires et sécuritaires qui pèsent sur l'hôtellerie traditionnelle. L'UMIH demande l'application de quotas clairs et une fiscalité équitable pour mettre fin à cette distorsion de concurrence qui menace l'hôtellerie classique, particulièrement vitale pour le tourisme azuréen.

Le Besoin Assurantiel

Enfin, la question de l'assurance a été débattue, avec un focus particulier sur les risques liés aux événements climatiques. La récurrence des aléas naturels oblige nos entreprises à se prémunir et à repenser leur couverture face à des primes qui ne cessent d'augmenter.

Le 73e Congrès a été un moment de mobilisation exceptionnel, démontrant l'unité et la détermination de l'UMIH. De Perpignan, nous repartons avec un mandat clair : exiger des mesures fortes pour protéger l'artisanat, améliorer la compétitivité de nos entreprises et assurer l'attractivité de nos territoires. L'UMIH Nice Côte d'Azur continuera de porter ces messages avec force auprès de nos élus locaux et nationaux, car l'hospitalité française, la gastronomie et le tourisme ne sont pas de simples secteurs économiques : ils sont une mission d'intérêt général et un pan essentiel de notre identité régionale et nationale.