La Chronique de la Semaine n°21 : Les Barbajuans

Bienvenue dans cette 21ème Chronique de la Semaine !

Cette semaine, je m’éloigne un peu de Nice pour vous faire découvrir une spécialité apparemment monégasque… Les fameux Barbajuans.

D'origine incertaine, l'étymologie du mot "Barbajuan" est sujette à débat parmi les spécialistes culinaires. Néanmoins, j’ai retenu deux théories très plausibles.

La première suggère que le nom "Barbajuan" dérive du provençal "barba" qui signifie "barbe", et "juan" qui est une variante de "Jean". Ainsi, "Barbajuan" pourrait être interprété comme "Barbe de Jean", peut-être en référence à la barbe fournie que l'on trouve traditionnellement sur les figurines de Saint-Jean-Baptiste, fêté le 24 juin, période où cette spécialité est traditionnellement consommée.

La deuxième origine nous vient d’un petit village sur la colline de Saint-Sébastien à côté de Menton : Castellar. Dans le dialecte Castellarenc et Monégasque, "Barba" signifie Oncle et "Juan" à Jean. Mais qui est cet oncle Jean ?

Selon une tradition locale, les Barbajuans de forme triangulaire sont devenus célèbres grâce aux habitants de Castellar qui était un village faisant partie de la principauté de Monaco.
Ce serait un certain Jean qui, n’ayant plus de sauce pour accompagner ses raviolis, eut l’idée de les faire frire. La recette conquit tous les invités, et de bouche à oreille elle se partagea dans toute la région.

Une autre tradition raconte que le Prince Albert Ier de Monaco, grand fan de la pâte des Barbajuans, aurait découvert ce plat lors d'un goûter chez l'archevêque, Jean-Charles Arnal du Curel. Il aurait même demandé à une certaine Marie de lui apporter ces Barbajuans au Palais princier, en échange de quelques pièces d'or.

Depuis lors, les Barbajuans sont devenus un incontournable de la cuisine monégasque, au point que depuis 2016, une Fête du Barbajuan est organisée en Principauté pour célébrer ce patrimoine culinaire hérité de Menton.

Tout comme pour les raviolis, la préparation des Barbajuans est minutieuse et nécessite l'utilisation d'ingrédients simples mais savamment combinés pour en faire un plat emblématique de la cuisine provençale.

Dans la liste des ingrédients, vous retrouverez les blettes, caractéristiques de notre région et le parmesan, hérité de notre voisine : l’Italie.

Ingrédients :

• Blettes
• Chair à saucisse
• Parmesan râpé
• Œufs
• Oignons
• Gousses d’ail
• Bouquet de persil
• Sel, poivre
• Huile d'olive
• Pâte à frire (farine, eau, sel)

Bien que la recette traditionnelle des Barbajuans reste inchangée depuis des générations, certains chefs et amateurs de cuisine créative ont proposé des variantes contemporaines de ce mets emblématique. On peut ainsi trouver des Barbajuans revisités avec des garnitures telles que du fromage de chèvre, des herbes fraîches ou même des fruits de mer. Il existe également des versions sucrées, et une version au citron de Menton. Enfin, le « Pithiviers comme un Barbajuan » existe ! Il a été inventé par l’école Ferrandi.

C’est chez notre adhérent Le Safari estampillé « Cuisine Nissarde » au 1 Cours Saleya 06000 Nice que vous pourrez entre autres, déguster de délicieux Barbajuans.

Mais alors qui était ce fameux Jean ? Nous ne le saurons probablement jamais. La légende s’est perdue au fil du temps. En revanche, la recette des Barbajuans ne s’est pas perdue ! Elle subsiste sous diverses formes et est proposée dans les grands palaces comme dans les restaurants typiquement niçois.

Je suis ravi de vous avoir fait découvrir l’histoire de cette spécialité, que vous pourrez refaire très facilement chez vous. Prêtez-vous au jeu, et élaborez LA recette qui vous correspond.

À très bientôt,

Léo

https://www.menton-riviera-merveilles.fr/sinspirer/saveurs-locales/nos-recettes/des-barbajuans/