La Chronique de la Semaine n°23 - David Vaqué et le Carré d'Agneau rôti

Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous présenter David Vaqué, chef et gérant de l’établissement Les Cocottes Françaises à Saint-Laurent du Var (167 Prom. des Flots Bleus) ainsi que membre du conseil d’administration de l’UMIH NCA.

Récemment intronisé à l’Académie Culinaire de France, David a à cœur de préserver le patrimoine culinaire français et de proposer des plats mettent en valeur notre cuisine traditionnelle. Je vous invite à découvrir son parcours, ses engagements, et un plat concocté spécialement pour Pâques.

 

 

 

Originaire de Lot et Garonne, David Vaqué a toujours baigné dans la cuisine. Grâce à sa grand-mère qui était une excellente cuisinière, le goût pour le métier de cuisinier lui vint naturellement : « de ma vie, je n’ai jamais voulu faire autre chose ».

 

Après un bac ES en poche, l’école hôtelière était comme une évidence. David a alors suivi un cursus culinaire, et une fois le BTS Hôtellerie Restaurant en sa possession, il commença un tour de France des étoilés Michelin (3 étoiles).
En plus de gagner énormément d’expérience dans le métier, ce parcours lui permit de s’affirmer en tant que cuisinier et de travailler avec des grands noms du métier comme entre autres le Meilleur Ouvrier de France Michel Guérard de l’établissement « Les Prés d’Eugénie » à Eugénie-les-Bains et Gérard Boyer de l’établissement « Les Créyaires » à Reims.

Le « tour de France » dura 13 années pendant lesquelles sa passion et son amour pour la cuisine ne se sont jamais effrités, bien au contraire. À la fin de ce voyage, il accepta un poste de chef cuisinier sur la Côte d’Azur et il posa ses valises dans notre région.

Peu de temps après, la concrétisation de ses expériences se réalisa : il ouvrit son propre établissement en 2010, le Bistrot Gourmand. Le concept est simple, il s’agit d’un restaurant gastronomique abordable proposant une cuisine raffinée et savoureuse. La mayonnaise monte, les clients satisfaits se succèdent et 2 ans après, une étoile Michelin lui fut décerné. L’aventure continua jusqu’en 2020 où il céda Le Bistrot à un couple de jeunes passionnés de cuisine.

 

Mais pourquoi cette décision de vendre l’établissement ? Une idée repose dans l’esprit de David depuis bien longtemps, celle de redorer le blason de la cuisine française… Mais ça, je vous l’explique après la présentation du plat.

 

 

À l’occasion de Pâques, David a souhaité me présenter un plat à base d’agneau. Mais au lieu de vous présenter simplement une série d'étapes à suivre, je vous invite à plonger dans le récit captivant de sa création.

Imaginez-vous dans la chaleur dorée d'une cuisine animée, où les parfums envoûtants des ingrédients se mêlent. C'est ici que notre histoire commence, avec la préparation minutieuse d'un concassé de tomates.
Les tomates fraîches, symboles écarlates de la générosité de la terre, sont méticuleusement concassées par des mains expertes. Les échalotes et l'ail, avec leur parfum enivrant, se mêlent à ce mélange tandis que les jus d'agneau et de veau apportent une profondeur de saveur.

Pendant ce temps, une transformation magique se produit dans le four alors que les têtes d'ail sont confites en papillote. Le vin blanc, le beurre et le thym s'entremêlent pour créer un mélange unique de saveurs, enveloppant chaque gousse d'ail dans une robe dorée et parfumée.

Pendant que l'ail confit mijote lentement, notre attention se tourne vers l'huile noire, un élixir d'olives noires infusées dans l'huile d'olive, offrant une profondeur d'arôme et de couleur qui complète parfaitement notre récit culinaire.

N'oublions pas le caviar d'aubergines, une création veloutée née de l'aubergine cuite au four et mariée à des notes de basilic et de tomates séchées. C'est une alchimie entre des ingrédients simples, transformés par la magie de la cuisine en quelque chose de véritablement extraordinaire.

Et maintenant, le moment tant attendu arrive, la farce d'agneau : un mariage élégant de collier d'agneau confit, de champignons de Paris, d'artichauts et de tomates séchées.

Enfin, place au dressage. Le feuilletage croustillant, garni de tomates concassées et de la farce d'agneau, est une toile vierge prête à accueillir la touche finale. Une touche d'huile noire, une olive de Nice et une gousse d'ail ajoutent de la couleur et du raffinement à cette toile. La touche finale et pièce maîtresse, le Carré d’agneau qui a préalablement été rôti avec attention, est déposé délicatement aux côtés de la tarte pour parfaire cette assiette et la transformer en un plat unique et savoureux.

 

 

Avec Les Cocottes Françaises, David réussit le pari de remettre la cuisine française au premier plan. En dépit des vents contraires, le succès est présent avec une note de 13/20 et 2 toques de la part du Gault et Millau (cf. www.fr.gaultmillau.com), célèbre guide gastronomique français. Fidèle à lui-même, David a su insuffler une personnalité unique et une chaleur à son établissement.

« J’aime énormément le mot aubergiste » et « tout se passe autour d’une table » sont autant de mots qui traduisent sa volonté de faire de son restaurant un endroit de partage où l’on ne vient pas seulement pour se régaler, mais aussi et surtout pour vivre et profiter de la vie.

 

Je souhaite terminer mon article sur un aspect qui est selon moi le plus important pour tout Artisan, il s’agit de la transmission du savoir.

Depuis 2012, David fait partie des Maîtres Cuisiniers de France (cf. www.maitrescuisiniersdefrance.com/fr/). Il s’agit d’une association qui constitue le groupement le plus important de grands cuisiniers français dont la compétence, reconnue par tous, fait autorité dans l’art de la gastronomie.

De par cette affiliation, David prouve son implication dans la formation des apprentis et des jeunes désireux d’apprendre le métier de cuisinier. Il l’avoue lui-même, « l’apprentissage ne s’arrête jamais ». Que ce soit lorsqu’il cuisine de nouveaux plats et qu’il découvre de nouvelles techniques ou lorsqu’il observe la passion naissante pour la cuisine d’un nouvel apprenti, la vie offre continuellement des nouvelles occasions pour apprendre.

 

 

Avec la présentation de David Vaqué, j’ai voulu mettre en lumière la gastronomie française, chose que je n’avais pas encore faite.
En lien avec ma Chronique sur Théo Mansi et également avec la Présentation de Claude Galera, je vous ai montré que le métier de cuisinier brille par sa générosité ainsi que par son devoir de transmission. J’aime repenser à cette phrase de David : « La cuisine relie les hommes à travers les âges ».

Mon interprétation personnelle de cette dernière est que la cuisine n’est pas seulement un moyen d’alimenter son corps et de survivre, elle sert aussi à rassembler, partager, aimer, rigoler, bref : de profiter de la vie.

À très bientôt,
Léo.