Chronique de la Semaine n°18 Les Ganses du Carnaval de Nice

Ça y est, le carnaval de Nice est de retour jusqu’au 3 mars 2024 ! C’est l’occasion parfaite pour se plonger dans l’histoire d’une spécialité culinaire de cette période : les Ganses du Carnaval de Nice. Peut-être que cette appellation ne vous dit rien, mais si je vous parle des bugnes, là vous voyez ce que c’est n’est-ce pas ? Voyons ça en détail !

Étymologie

Alors d’où vient ce nom "Ganse" ? Il est souvent associé à l'idée de "gaufres" ou de "rubans", évoquant la forme et la texture des ganses. Cependant, l'étymologie exacte reste sujette à débat. Certains affirment que le terme "ganses" dérive du mot latin "gancia" signifiant "chaîne", en référence aux différentes formes de tresses ou de noeuds que l'on peut trouver dans les Ganses du Carnaval.

Une autre interprétation intéressante nous vient de l'art des nœuds du matelotage, où la ganse désigne une portion de cordage courbée sans croisement ni chevauchement. Dans ce contexte, un nœud est dit "gansé" lorsqu'une extrémité du cordage est ramenée sur elle-même à travers le nœud sans croiser une autre extrémité ou boucle.

Les Ganses du Carnaval pourraient bien avoir emprunté leur nom au mot niçois "gansa", faisant référence à cette forme de nœud, en hommage à la manière dont les cuisinières les confectionnent, créant des plis et des boucles délicates rappelant ces entrelacs marins.

D'autre part, il est intéressant de noter que ces pâtisseries portent des noms différents selon la localité de fabrication. Ainsi, on les appelle "oreillettes" à Avignon, dans le Comtat Venaissin, à Apt et dans la vallée du Calavon ; "bugnes" à Champoléon et dans le Briançonnais ; "merveilles" dans les Alpes provençales ; "ganses" dans le pays niçois ; "mensonges" dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya ; "croquants" à Barcelonnette et dans la vallée de l’Ubaye !

L'histoire des Ganses du Carnaval remonte à plusieurs siècles, ancrée dans les traditions culinaires provençales et niçoises. Selon une légende locale, ces pâtisseries auraient été inventées par des religieuses du couvent de Cimiez, à Nice, au XVIe siècle. À l'époque, les religieuses préparaient ces sucreries pour les festivités du carnaval, offrant ainsi une touche de douceur aux réjouissances.

Une autre légende raconte que les Ganses étaient originellement confectionnées comme offrande aux dieux lors des fêtes païennes, symbolisant l'abondance et la prospérité. Avec le temps, cette tradition s'est intégrée aux célébrations du carnaval, devenant un symbole incontournable de notre gastronomie.

La recette des Ganses varie selon les traditions familiales et les régions. Cependant, les ingrédients de base restent généralement les mêmes : de la farine, des œufs, du sucre, du beurre et de la fleur d'oranger pour parfumer la pâte. Certains ajoutent également de la levure ou du rhum pour donner une texture plus légère ou un arôme subtil.

Il existe aussi une multitude de variantes pour satisfaire tous les palais. Certains préfèrent les Ganses plus croustillantes, tandis que d'autres les apprécient plus moelleuses. Certains ajoutent même des ingrédients supplémentaires comme du zeste de citron ou de l'huile d'olive pour apporter une touche de fraîcheur ou de caractère à la pâte.

Traditionnellement, les Ganses se présentent sous différentes formes, allant des plus fines et légères aux plus denses. Les "ganses à pâte dense" sont préparées sans levure, ce qui leur donne une texture plus compacte et un goût plus prononcé. D'autres préfèrent les "ganses à pâte soufflée", également connues sous le nom de "li gansa dé Quécou", caractérisées par une pâte plus aérée et légère. Enfin, il y a les "ganses légères" ou "ligansa lougéra", réputées pour leur texture moelleuse et leur saveur délicate. Cette variante de Ganses, contrairement aux autres, ne contient pas de fleur d'oranger dans sa pâte. Elle est enrichie de levure, de beurre, de lait, et parfois de zestes de citron, de sucre vanillé, voire même d'une touche d'alcool pour rehausser son goût.

La préparation de ces petits beignets est également un moment de partage et de convivialité, souvent transmis de génération en génération au sein des familles niçoises. Les techniques de pliage et de découpe de la pâte peuvent varier, chacun y apportant sa touche personnelle pour créer des formes originales et esthétiques.

 

Une fois les Ganses du Carnaval préparées avec amour, il est temps de les déguster dans toute leur splendeur ! Traditionnellement servies saupoudrées de sucre glace, ces pâtisseries sont un véritable délice à savourer à tout moment de la journée.

Pour une expérience gustative encore plus poussée, certains accompagnent leurs Ganses d'une tasse de café noir ou d'un verre de vin doux, faisant ainsi ressortir les saveurs subtiles de la pâte et la délicatesse de la fleur d'oranger.

 

Incontournables lors du Carnaval de Nice, elles sont le symbole d'une tradition culinaire ancestrale, mêlant histoire, légendes et savoir-faire artisanal. Entre deux corsos, prenez le temps de découvrir ou redécouvrir les ganses, bugnes ou peu importe comment vous les appeler !

 

Entre amis ou en famille, régalez-vous et bon carnaval !

 

 

Sources :