La Chronique de la Semaine n°4 - Théo Mansi
Bienvenue dans le 4ème numéro de la Chronique de la Semaine !
Comme je vous l’avais annoncé dans le numéro précédent, celui-ci est spécial… En effet, j’ai le plaisir de recevoir le chef restaurateur et ambassadeur de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs : Théo Mansi !
C’est dans les bureaux de l’UMIH NCA qu’il a accepté dans un entretien en face à face de répondre à toutes mes questions.
L’article est un peu plus long que d’habitude, je vous souhaite une bonne lecture.
Présentation de Théo Mansi
Originaire de la côte Amalfitaine au sud de l’Italie, Théo Mansi a toujours été un passionné de cuisine. Dès son plus jeune âge, il aimait manger des bons plats. C’est naturellement qu’il commença à travailler à ses 15 ans sur des bateaux de croisière.
Son arrivée en France en 1972 a signé le début de sa longue carrière, puisqu’à peine 5 ans après son arrivée il deviendra chef du restaurant Via Veneto à Saint-Laurent-du-Var.
En 1981 la grande aventure continue avec le rachat de La Vieille Auberge à Nice qui deviendra alors l’Auberge de Théo. Pourtant situé dans un secteur n’étant pas réputé pour son commerce, l’Auberge jouira d’une très bonne réputation durant les 38 années pendant lesquels Théo mit tout son coeur et toute son âme dans sa cuisine, épaulée par son épouse, son fils et par une équipe de passionnés.
À l’Auberge, vous aviez des plats différents tous les jours, des produits extra frais, une cuisine authentique méditerranéenne mais surtout à l’influence italienne. C’était un restaurant familial d’une grande qualité, un restaurant généreux où la qualité de la cuisine et l’accueil primaient avant tout le reste.
Avec la description de l’Auberge de Théo, vous avez déjà un avant-goût de qui il est: un passionné honnête qui a à coeur de promouvoir l’univers de la cuisine et la profession de restaurateur.
Je peux également vous parler des récompenses qu’il a obtenu, comme la médaile d’or de l’Olympiade de la cuisine en 2008, ou encore le premier prix du Championnat d’Italie qu’il a obtenu 3 années de suite en équipe !
Mais il a préféré s’attarder sur d’autres points qui selon lui, sont essentiels.
L’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)
L’article est un peu plus long que d’habitude, je vous souhaite une bonne lecture.
Présentation de Théo Mansi
Originaire de la côte Amalfitaine au sud de l’Italie, Théo Mansi a toujours été un passionné de cuisine. Dès son plus jeune âge, il aimait manger des bons plats. C’est naturellement qu’il commença à travailler à ses 15 ans sur des bateaux de croisière.
Son arrivée en France en 1972 a signé le début de sa longue carrière, puisqu’à peine 5 ans après son arrivée il deviendra chef du restaurant Via Veneto à Saint-Laurent-du-Var.
En 1981 la grande aventure continue avec le rachat de La Vieille Auberge à Nice qui deviendra alors l’Auberge de Théo. Pourtant situé dans un secteur n’étant pas réputé pour son commerce, l’Auberge jouira d’une très bonne réputation durant les 38 années pendant lesquels Théo mit tout son coeur et toute son âme dans sa cuisine, épaulée par son épouse, son fils et par une équipe de passionnés.
À l’Auberge, vous aviez des plats différents tous les jours, des produits extra frais, une cuisine authentique méditerranéenne mais surtout à l’influence italienne. C’était un restaurant familial d’une grande qualité, un restaurant généreux où la qualité de la cuisine et l’accueil primaient avant tout le reste.
Avec la description de l’Auberge de Théo, vous avez déjà un avant-goût de qui il est: un passionné honnête qui a à coeur de promouvoir l’univers de la cuisine et la profession de restaurateur.
Je peux également vous parler des récompenses qu’il a obtenu, comme la médaile d’or de l’Olympiade de la cuisine en 2008, ou encore le premier prix du Championnat d’Italie qu’il a obtenu 3 années de suite en équipe !
Mais il a préféré s’attarder sur d’autres points qui selon lui, sont essentiels.
L’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR)
Comment parler de Théo Mansi sans évoquer le titre de Maître Restaurateur ?
Porté par une volonté farouche d’apporter un gage de qualité aux restaurateurs mettant en avant le fait-maison, la qualité des produits et les conditions sanitaires, c’est en 2007 que ce titre est né. Seul titre reconnu par l’État, il prouve l’authenticité et la qualité d’un restaurateur, et il est délivré par le préfet en personne.
Pour le grand public, cela garantie une cuisine faite maison, avec des produits frais et des règles d’hygiènes respectées.
Monsieur Mansi a obtenu ce titre en 2009, puis il s’est fermement engagé dans cette association. Il a gravi les échelons petit à petit jusqu’à devenir le vice-président de l’AFMR sans jamais avoir le souhait d’en être à la tête.
En 2018, il a mené une campagne de fonds en tant que Président de la délégation 06 de l’AFMR pour la Ligue contre le cancer lors de la Fête de la Gastronomie. À cette occasion, les maîtres restaurateurs participants ainsi que les autres partenaires et Théo ont récoltés 42 000€ !
Il a également été le parrain du concours Pro/Am de l’AGECOTEL en Février 2018.
Aujourd’hui, il officie en tant qu’ambassadeur de l’AFMR et est toujours très actif puisqu’il sera à nouveau le parrain de ce concours pour l’AGECOTEL de cette année, et il sera également le parrain du concours des talents made in Italie.
Quelle est votre vision de la restauration aujourd’hui et pouvez-vous me donner les points positifs et négatifs selon vous ?
Pour le grand public, cela garantie une cuisine faite maison, avec des produits frais et des règles d’hygiènes respectées.
Monsieur Mansi a obtenu ce titre en 2009, puis il s’est fermement engagé dans cette association. Il a gravi les échelons petit à petit jusqu’à devenir le vice-président de l’AFMR sans jamais avoir le souhait d’en être à la tête.
En 2018, il a mené une campagne de fonds en tant que Président de la délégation 06 de l’AFMR pour la Ligue contre le cancer lors de la Fête de la Gastronomie. À cette occasion, les maîtres restaurateurs participants ainsi que les autres partenaires et Théo ont récoltés 42 000€ !
Il a également été le parrain du concours Pro/Am de l’AGECOTEL en Février 2018.
Aujourd’hui, il officie en tant qu’ambassadeur de l’AFMR et est toujours très actif puisqu’il sera à nouveau le parrain de ce concours pour l’AGECOTEL de cette année, et il sera également le parrain du concours des talents made in Italie.
Quelle est votre vision de la restauration aujourd’hui et pouvez-vous me donner les points positifs et négatifs selon vous ?
Le monde de la restauration a énormément évolué ces dernières années, surtout après la crise sanitaire. J’ai souhaité connaître l’avis de Théo Mansi qui a connu l’âge d’or de la restauration et qui, de par son statut d’ambassadeur de l’AFMR a selon moi son mot à dire sur l’évolution de la profession.
« Il y a plus de points négatifs que de positifs ». C’est sa première réponse. Dans le détail, voici ce qu'il aimerait améliorer :
Le recrutement est compliqué car les jeunes ne sont plus motivés et n’ont plus la passion. « Il faut leur rappeler la passion de la cuisine ». C’est presque le porte-étendard de Théo, soutenir la jeunesse.
Il a toujours à coeur de mettre les nouveaux talents en avant, les soutenir et les aider. Il se demande qui restera t-il si la jeune génération de restaurateurs et d’apprentis n’est pas soutenue ?
Mais c’est surtout aux restaurateurs et à l’État qu’incombe la tâche de soutenir ce milieu et de le rendre plus attractif et plus qualitatif. D’un coté, selon Théo beaucoup de restaurateurs ne jouent pas le jeu de l’apprentissage et s’occupent mal de leurs apprentis.
« Je suis totalement contre que tout le monde puisse prendre des apprentis » dit monsieur Mansi, en prenant pour exemple les snacks (entre autre) qui pour certains ne proposent pas une expérience professionnelle suffisamment variée pour former correctement un apprenti.
Notre ami Théo Mansi souhaite que la transmission de ce savoir-faire continue et se perpétue, année après année.
Il regrette l’époque de l’Agrément d’Apprentissage qui était en place dans les années 80, et qui permettait de prouver qu’un restaurateur formait correctement ses apprentis.
Aussi, prendre soin de ses salariés passent par les conditions de travail qui doivent évoluer et le salaire proposer se doit d’être correct au vu des changement socio-économiques auxquels nous faisons face.
Je disais plus haut que l’État a un rôle important à jouer, et j’y viens.
Nous le savons tous, à cause des différents événements mondiaux, le coût général de la vie a augmenté mais également les charges pour (entre autre) les restaurateurs. Aussi, depuis 2014 la TVA est remontée à 10%. À l’époque, l’UMIH s’était battue au côté de Hervé Novelli qui était alors Secrétaire d’État du Commerce pour faire baisser cette fameuse taxe à 5,5%. Selon Théo Mansi, « c’est le seul homme politique qui s’est vraiment battu pour le milieu de la restauration ». L’UMIH s’était également battue et avait manifestée, notamment avec Hubert Boivin ancien président de l’UMIH NCA.
Pour monsieur Mansi, baisser à nouveau la TVA à 5,5% serait un véritable bol d’air pour les restaurateurs.
Selon vous, quels sont les points à modifier pour améliorer la qualité de la profession ?
Suite à la question précédente, selon Théo les points à améliorer sont évidents :
- Réussir à motiver les jeunes en leur proposant un apprentissage de meilleure qualité (meilleur salaire, conditions de travail…)
- Rendre l’Agrément d’Apprentissage obligatoire pour avoir un véritable gage de qualité de l’apprentissage
- Faire en sorte que l’État allège les charges des restaurateurs
- Remettre la TVA à 5,5%
Vous pouvez penser que c’est seulement les points négatifs qui ont été mis en avant dans cet article, mais pas seulement !
Il s’agit du reflet de la profession mais ce n’est pas une généralité. Il y a toujours une part des restaurateurs qui prônent la qualité de la cuisine et de l’apprentissage.
Monsieur Mansi souhaite surtout corriger les choses.
Ce que je viens d’énumérer sont des points à améliorer, et Théo a pour objectif de promouvoir les jeunes talents comme je l’ai dit au début de l’article.
Il prend plaisir à les aider et à les pousser à donner leur maximum. Lors du Concours Jeunes Talents Chefs de Demain qui a eu lieu au lycée hôtelier Paul Augier lundi 9 octobre dernier, j’ai pu observer Théo à l’oeuvre. Il n’hésitait pas à donner des conseils et des astuces, il avait toujours la phrase juste pour pousser les jeunes talents à donner leur maximum. La transmission de la passion culinaire est plus qu’un plaisir, c’est un dévouement.
En guise de dernière question j’ai abordé un sujet qui me tient à coeur : la restauration et l’eco-responsabilité, est-ce possible ? Comment s’y prendre ?
Premièrement, Théo me rappelle que ce mouvement ne date pas d’aujourd’hui, bien au contraire. Lui-même dans son Auberge, il faisait bouillir et réduire les feuilles d’artichauts et les pousses de radis pour concocter de délicieux veloutés.
Le zéro déchet était déjà présent.
Par contre, le bio a perdu de sa superbe. Si la mode de la consommation bio est montée en flèche ces 10 dernières années, selon Théo ce label a perdu de sa crédibilité et ne veut plus rien dire. Il vaut mieux bien choisir ses fournisseurs, surtout que nous avons une très belle région et l’Italie est notre voisine, avec beaucoup de paysans respectueux de leurs terres. La qualité est à nos pieds, il suffit de faire l’effort de la cueillir.
Conclusion
Cette chronique n’a pas pour objectif d’être un plaidoyer pour la profession ni d’accuser qui que ce soit. Ce n'est pas non plus une chronique politique, bien au contraire.
J’ai simplement voulu vous présenter une personnalité qui selon moi est très importante et j’ai surtout voulu lui donner la parole. L’UMIH NCA c’est aussi ça, donner la parole aux professionnels et rappeler que la restauration est un métier noble et riche de valeurs.
L’interview touche à sa fin, j’ai été ravi de vous présenter Théo Mansi et de mettre en avant les problématiques et solutions de la profession de restaurateurs.
Pour les prochaines chroniques, j’aurai la chance de faire intervenir des Maîtres Restaurateurs qui m’ont été recommandés par monsieur Mansi mais je ne vous en dit pas plus….
Merci beaucoup de m’avoir lu, et un énorme merci à Théo Mansi pour sa participation.
À très bientôt,
Léo.
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