La Chronique de la Semaine n°6 - La Pissaladière
Bienvenue dans le 6ème numéro de la Chronique de la Semaine !
Après deux semaines de chroniques spéciales, un retour aux sources s’impose !
Je vous ai parlé de la socca, du Pan Bagnat, du galet niçois mais pas encore de la fameuse pissaladière !
À l’image de la socca, la pissaladière est un plat d’apparence simple mais qui cache aussi quelques particularités, que le temps et l’histoire ont dissimulés…
Si je vous dis pissaladière vous me dites oignons bien sûr, olives noires, anchois si vous aimez ça et… c’est tout ?
Eh oui ! De nos jours, la pissaladière est composée d’une pâte à pain, d’oignons et parfois d’anchois selon les préférences de chacun. Mais il n’en n’a pas toujours été ainsi ! Nous verrons cela juste après…
J’ai encore une question pour vous : savez-vous d’où vient le nom de la fameuse tarte niçoise ? Du « pissala » !
J’ai encore une question pour vous : savez-vous d’où vient le nom de la fameuse tarte niçoise ? Du « pissala » !
Le Pissalat
Le « pissala » est un terme provençal qui signifie « poisson salé ». Ce terme a donné naissance au pissalat, une purée de poissons salés et séchés, similaire à l’anchois. Les Romains utilisaient cet ingrédient pour entre autres conserver le poisson.
Mais si l’on souhaite remonter à l’origine même du pissalat, il faut alors s’intéresser au « garum ».
Mais si l’on souhaite remonter à l’origine même du pissalat, il faut alors s’intéresser au « garum ».
Les Origines
Le garum est également une pâte à base de produits de la mer plus particulièrement d’œufs de poisson, de sang, et de thon rouge macéré. Le garum était utilisée à Antipolis (actuelle Antibes) et exportée jusqu’à Rome du temps de César. C’était un produit très rare et recherché qui disparut en même temps que l’Empire Romain. Mais son petit frère, le pissalat qui coutait moins cher en raison de sa composition à base d’anchois de sardines et d’alevins, a subsisté et s’est transmis de génération en génération. Les premières traces de pissaladières remontent autour du XIVème et XVème siècle.
Avec le temps, et les migrations, il s’est exporté dans le bassin méditerranéen et plus particulièrement à Nice où nous l’utilisions comme garniture pour faire la délicieuse pissaladière.
Comme pour beaucoup de spécialités niçoises, c’est un plat qui est né de la pauvreté. En effet, sa composition en dit long : les oignons étaient énormément cultivés et donc les paysans pouvaient s’en procurer facilement, de même que la pâte à pain qui est produite depuis la nuit des temps. Pour ce qui est du pissalat, il fallait faire appel aux pêcheurs niçois pour s’en procurer.
Comme pour beaucoup de spécialités niçoises, c’est un plat qui est né de la pauvreté. En effet, sa composition en dit long : les oignons étaient énormément cultivés et donc les paysans pouvaient s’en procurer facilement, de même que la pâte à pain qui est produite depuis la nuit des temps. Pour ce qui est du pissalat, il fallait faire appel aux pêcheurs niçois pour s’en procurer.
De nos jours
Les temps évoluent et les habitudes changent, mais la bonne chair subsiste.
À Nice et partout dans le monde, la pissaladière est connue et reconnue. Le pissalat qui était l’ingrédient majeur de ce plat iconique a presque disparu à cause des règlementations concernant la pêche pour préserver notre riche faune marine.
La pissaladière est aujourd’hui proposée avec des filets d’anchois ou sans pour ceux qui sont allergiques ou qui n’apprécient pas ses saveurs iodées.
La pissaladière est aujourd’hui proposée avec des filets d’anchois ou sans pour ceux qui sont allergiques ou qui n’apprécient pas ses saveurs iodées.
Ce qui fait qu’une pissaladière est bonne ce sont surtout ses oignons ! Ils doivent être confits donc si vous souhaitez faire de la pissaladière chez vous, ne lésinez pas sur le temps de cuisson ! Il faut bien compter entre 3h et 3h30 de cuisson pour avec de beaux oignons brunis, et surtout n’hésitez pas à mettre de l’huile, beaucoup d’huile !
Comme le dit si bien le chef de la Socca d’Or, il faut être généreux dans ses plats !
Conclusion
Vous connaissez désormais les origines de la fameuse tarte niçoise. J’ai pris un grand plaisir comme d’habitude à vous raconter l’histoire d’une spécialité nissarde. Vous avez voyagé à l’époque de l’Empire Romain, et désormais lorsque vous mangerez une part de pissaladière vous penserez à notre cher Jules César qui dégustait lui aussi ce délicieux plat !
Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir une autre spécialité de notre beau pays niçois !
Vous connaissez désormais les origines de la fameuse tarte niçoise. J’ai pris un grand plaisir comme d’habitude à vous raconter l’histoire d’une spécialité nissarde. Vous avez voyagé à l’époque de l’Empire Romain, et désormais lorsque vous mangerez une part de pissaladière vous penserez à notre cher Jules César qui dégustait lui aussi ce délicieux plat !
Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir une autre spécialité de notre beau pays niçois !
À très bientôt,
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