Quelles sont mes obligations en cas de contrôle sanitaire ?

Les contrôles sanitaires dans les établissements de restauration sont effectués par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) et peuvent intervenir à tout moment, sans préavis. Il est donc essentiel d'être en conformité en permanence

Avant le contrôle : les obligations permanentes

1. La formation HACCP Depuis 2012, au moins un membre de votre personnel doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire (méthode HACCP). Cette formation est obligatoire et doit être réalisée auprès d'un organisme agréé comme Aktiveo / UMIH Formation.

2. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Vous devez disposer d'un PMS à jour et accessible dans votre établissement. Ce document regroupe :

• Vos procédures de nettoyage et désinfection
• Le suivi des températures de vos équipements frigorifiques
• La traçabilité de vos produits (origine, dates, fournisseurs)
• La gestion des allergènes
• Les procédures en cas de non-conformité

 L'UMIH NCA s'est associée à son partenaire LABELIO pour vous aider à construire ou mettre à jour votre PMS de manière simple et adaptée à votre établissement. N'hésitez pas à nous contacter pour en bénéficier. ( Réduction en étant adhérent ).

3. Les températures réglementaires

4. La traçabilité des produits Vous devez être en mesure de justifier l'origine de tous vos produits (bons de livraison, factures fournisseurs) et conserver ces documents pendant au moins 6 mois.

5. L'affichage des allergènes Depuis 2015, vous avez l'obligation d'informer vos clients sur les 14 allergènes majeurs présents dans vos plats, soit par écrit sur la carte, soit via un registre accessible en salle.

Pendant le contrôle : comment réagir ?

• Restez calme et coopératif : les inspecteurs ont un droit d'accès à l'ensemble de votre établissement
• Présentez vos documents sans délai : PMS, relevés de températures, justificatifs de formation HACCP, bons de livraison
• Ne dissimulez rien : toute tentative d'obstruction aggrave les sanctions
• Vous pouvez prendre note des observations formulées par l'inspecteur

  Après le contrôle : les suites possibles

  Résultat	Conséquences
  Conformité totale	Aucune suite, rapport favorable
  Non-conformités mineures	Mise en demeure avec délai de correction
  Non-conformités graves	Mise en demeure immédiate, procès-verbal
  Danger immédiat	Fermeture administrative immédiate

   Depuis 2017, les résultats des contrôles sanitaires sont publiés en ligne sur la plateforme Alim'confiance. Un mauvais résultat est donc visible par tous vos clients potentiels.

Les bons réflexes au quotidien

• Relevez et enregistrez les températures chaque jour
• Conservez vos bons de livraison et factures fournisseurs
• Formez régulièrement votre personnel aux bonnes pratiques d'hygiène
•  Réalisez des auto-contrôles réguliers avant qu'un inspecteur ne le fasse
•  Mettez à jour votre PMS dès qu'un changement intervient dans votre établissement

  L'UMIH NCA peut-elle m'aider ?

  Oui ! En cas de contrôle ou de mise en demeure, ne restez pas seul face à l'administration. Notre équipe peut :

  • Vous préparer en amont pour anticiper les contrôles
  • Vous accompagner dans la mise en conformité de votre établissement
  • Vous conseiller juridiquement en cas de suites contentieuses
  • Vous orienter vers les formations HACCP disponibles sur les Alpes-Maritime

    Nos partenaires à votre service :

    LABELIO — Notre partenaire spécialisé dans la création et la mise à jour de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Un outil clé pour être prêt en toutes circonstances.

     Gilles Teyssier – CFTR — Expert en hygiène alimentaire, il intervient directement dans votre établissement pour vous accompagner sur plusieurs volets :

    • Audit et conseil hygiène avant ou après un contrôle
    • Accompagnement lors d'une réouverture après fermeture administrative
    • Réalisation de prélèvements microbiologiques pour vérifier la conformité de vos surfaces, équipements et produits

    Contactez-nous pour être mis en relation avec nos partenaires ou pour toute question : une réaction rapide peut faire toute la différence.