La Chronique de la Semaine n°10 - Les Tripes à la Niçoise
Bienvenue dans le 10ème numéro de la Chronique de la Semaine !
Déjà 10 ! Cela fait près de 2 mois et demi, que chaque semaine je vous abreuve d’histoires et parfois même de légendes du pays niçois.
Il y a encore tant de plats à découvrir et tant d’histoire à raconter autour de notre patrimoine culinaire… Je peux vous dire que notre rendez-vous hebdomadaire durera encore longtemps !
Sans plus tarder, passons au sujet de la chronique de cette semaine : les tripes à la niçoise. Si nous avions vu que la daube était un plat mijoté à base de viande, il s’agit du même principe pour ce plat-ci, sauf que ses origines sont tout autre…
Un peu d’histoire…
Les tripes, autrefois le régal des guerriers du Moyen Âge, étaient appréciées pour leur robustesse et leur apport énergétique. Il faut dire qu’avec les croyances surannées et parfois un peu trop simpliste de nos ancêtres, les tripes pouvaient être associée à des qualités et des vertues qu’on ne leur soupçonne plus aujourd’hui comme le courage, la force et la détermination.
D’où l’expression « avoir de la tripe » ou « avoir des tripes », qui signifie avoir du courage !
Même des figures historiques telles que Guillaume le Conquérant ont laissé leur empreinte sur ce plat délicieux, en les accommodant avec du jus de pomme… Une fusion surprenante de saveurs qui a résisté à l'épreuve du temps dans certaines régions de France.
L'histoire des tripes à la niçoise s'entremêle avec le riche passé de la cuisine européenne. Dès l'Antiquité, des textes anciens font référence aux tripes, Homère, le poète grec, étant le premier à en parler.
Au Moyen Âge, un érudit tel que Rabelais était également un fervent défenseur de cet aliment, qui donnera son nom aux premiers commerces spécialisés en abats, les triperies.
Mais c’est au XIXe siècle qu'elles vont connaître leur heure de gloire grâce à un moine cuisinier devenu célèbre : Sidoine Benoît. Bien que parisien, ce cuisinier basé à Caen a inventé la célèbre recette des tripes à la mode de Caen, l'un des plats les plus connus en France puisqu'on le trouve même vendu en boîte de conserve dans n'importe quel supermarché.
La métamorphose des tripes à la mode de chez nous commence avec une sélection minutieuse des ingrédients.
La recette
Déjà, de quels morceaux de viandes s’agit-il ? La plupart du temps, il s’agit des trois parties de l’estomac de la vache : la panse, le bonnet ainsi que le feuillet.
Une fois que vous vous êtes assurés d’avoir ces ingrédients de qualité, il convient de les blanchir au préalable afin d’éliminer toute amertume, dans le mélange suivant : vin rouge, oignons, ail, herbes provençales et carottes. Ce processus de cuisson lente transforme les tripes en une symphonie de saveurs, une fusion harmonieuse qui rend hommage au terroir méditerranéen.
Un des secrets des tripes à la niçoise, est de les couper après-cuisson en fine lamelle d’environ d’un cm de large sur cinq cm de long…
Servies avec un accompagnement traditionnel comme de la polenta crémeuse ou des pommes de terre fondantes, les tripes à la niçoise incarnent l'héritage culinaire de notre région. Même si ce plat divise beaucoup à cause d’une part de son appellation, et d’autre part l’idée préconçue que beaucoup de gens en ont, il est toujours servi dans beaucoup de restaurants niçois.
Déjà 10 ! Cela fait près de 2 mois et demi, que chaque semaine je vous abreuve d’histoires et parfois même de légendes du pays niçois.
Il y a encore tant de plats à découvrir et tant d’histoire à raconter autour de notre patrimoine culinaire… Je peux vous dire que notre rendez-vous hebdomadaire durera encore longtemps !
Sans plus tarder, passons au sujet de la chronique de cette semaine : les tripes à la niçoise. Si nous avions vu que la daube était un plat mijoté à base de viande, il s’agit du même principe pour ce plat-ci, sauf que ses origines sont tout autre…
Un peu d’histoire…
Les tripes, autrefois le régal des guerriers du Moyen Âge, étaient appréciées pour leur robustesse et leur apport énergétique. Il faut dire qu’avec les croyances surannées et parfois un peu trop simpliste de nos ancêtres, les tripes pouvaient être associée à des qualités et des vertues qu’on ne leur soupçonne plus aujourd’hui comme le courage, la force et la détermination.
D’où l’expression « avoir de la tripe » ou « avoir des tripes », qui signifie avoir du courage !
Même des figures historiques telles que Guillaume le Conquérant ont laissé leur empreinte sur ce plat délicieux, en les accommodant avec du jus de pomme… Une fusion surprenante de saveurs qui a résisté à l'épreuve du temps dans certaines régions de France.
L'histoire des tripes à la niçoise s'entremêle avec le riche passé de la cuisine européenne. Dès l'Antiquité, des textes anciens font référence aux tripes, Homère, le poète grec, étant le premier à en parler.
Au Moyen Âge, un érudit tel que Rabelais était également un fervent défenseur de cet aliment, qui donnera son nom aux premiers commerces spécialisés en abats, les triperies.
Mais c’est au XIXe siècle qu'elles vont connaître leur heure de gloire grâce à un moine cuisinier devenu célèbre : Sidoine Benoît. Bien que parisien, ce cuisinier basé à Caen a inventé la célèbre recette des tripes à la mode de Caen, l'un des plats les plus connus en France puisqu'on le trouve même vendu en boîte de conserve dans n'importe quel supermarché.
La métamorphose des tripes à la mode de chez nous commence avec une sélection minutieuse des ingrédients.
La recette
Déjà, de quels morceaux de viandes s’agit-il ? La plupart du temps, il s’agit des trois parties de l’estomac de la vache : la panse, le bonnet ainsi que le feuillet.
Une fois que vous vous êtes assurés d’avoir ces ingrédients de qualité, il convient de les blanchir au préalable afin d’éliminer toute amertume, dans le mélange suivant : vin rouge, oignons, ail, herbes provençales et carottes. Ce processus de cuisson lente transforme les tripes en une symphonie de saveurs, une fusion harmonieuse qui rend hommage au terroir méditerranéen.
Un des secrets des tripes à la niçoise, est de les couper après-cuisson en fine lamelle d’environ d’un cm de large sur cinq cm de long…
Servies avec un accompagnement traditionnel comme de la polenta crémeuse ou des pommes de terre fondantes, les tripes à la niçoise incarnent l'héritage culinaire de notre région. Même si ce plat divise beaucoup à cause d’une part de son appellation, et d’autre part l’idée préconçue que beaucoup de gens en ont, il est toujours servi dans beaucoup de restaurants niçois.
C'est d'ailleurs au restaurant l'Escalinada dans le Vieux Nice au 22 rue Pairolière que vous trouverez de délicieuses tripes accompagnées de pommes de terres parfaitement cuites.
Ce plat, à la fois réconfortant et sophistiqué, est une invitation à explorer l'authenticité de la cuisine niçoise.
Conclusion
Les tripes à la niçoise ne sont pas seulement un mets délicieux, mais une expérience culinaire qui transcende les époques. Chaque bouchée est une connexion avec l'histoire, une dégustation qui révèle l'influence méditerranéenne et célèbre le savoir-faire des générations passées de cuisiniers niçois et de la France entière.
Comme toujours, merci beaucoup de m’avoir suivi pour cette (dixième) chronique ! Nous nous retrouvons pour de nouvelles aventures dès la semaine prochaine, et en attendant prenez soin de vous, mangez bien, mangez niçois.
À très vite,
Léo
Sources :
Ce plat, à la fois réconfortant et sophistiqué, est une invitation à explorer l'authenticité de la cuisine niçoise.
Conclusion
Les tripes à la niçoise ne sont pas seulement un mets délicieux, mais une expérience culinaire qui transcende les époques. Chaque bouchée est une connexion avec l'histoire, une dégustation qui révèle l'influence méditerranéenne et célèbre le savoir-faire des générations passées de cuisiniers niçois et de la France entière.
Comme toujours, merci beaucoup de m’avoir suivi pour cette (dixième) chronique ! Nous nous retrouvons pour de nouvelles aventures dès la semaine prochaine, et en attendant prenez soin de vous, mangez bien, mangez niçois.
À très vite,
Léo
Sources :
https://www.rtbf.be/article/la-cuisine-nicoise-au-patrimoine-national-au-fait-quels-sont-ses-marqueurs-culinaires-10375374
https://mireillecoeursoleil.blogspot.com/2012/10/tripettes-la-nicoise.html#:~:text=Le%20%22secret%22%20des,la%20petite%20touche%20finale.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tripes_à_la_provençale
https://www.marieclaire.fr/cuisine/tripes,1222935.asp
https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/tripe/#:~:text=Le%20terme%20tripe%20désigne%20les,en%20a%20dans%20le%20ventre.
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