La Chronique de la Semaine n°7 - La Daube Niçoise

Daube niçoise, daube provençale, daube à la niçoise, doba a la nissarda ou tout simplement daube...

Que dire sur ce plat emblématique de la région, de quoi est-il composé, comme doit-on l’appeler et est-il vraiment niçois ? Suivez-moi, je vous explique tout ça juste en dessous

Bienvenue dans le 7^ème numéro de la Chronique de la Semaine, et aujourd’hui je vous emmène découvrir l’histoire de la daube à la niçoise.

Le nom

Il faut bien commencer par le commencement ! Alors que signifie daube ? Comme pour beaucoup de plats niçois, il faut remonter dans le temps, à l’époque où le provençal était parlé dans les terres du sud-est de la France. À cette époque, « adobar » signifiait « mariner ». On peut retrouver ce mot également en Espagne puisqu’on dans la langue catalane, « adobar » est un verbe pour dire « préparer, arranger ».

Évidemment, une des caractéristiques de ce plat est le fait de le mijoter, mariner dans du vin rouge d’où l’origine du nom. Le point le plus important avec la daube, c’est que comme un bon vin elle se bonifie avec le temps ! « Adobo » en provençal signifie une préparation qui s’améliore, eh oui !

Je pense qu’avec ces deux explications, nous détenons la vérité sur l’origine du nom de la daube…
Mais j’oubliais ! Elle est niçoise ou provençale cette daube ? Mais aucune importance… Puisque dans les deux cas elle contient quasiment la même chose ! La daube est dans tous les cas un plat qui provient de la Provence et qui à l’origine contient de la viande de bœuf…

Et la daube, dans quoi la prépare-t-on ? Et bien la daubière pardi ! Ce récipient en terre cuite a été inventé exclusivement pour ce plat, pour que la cuisson à l’étouffée soit optimale et permette une parfaite « infusion » de la viande.

De quoi elle est faite, cette daube ?

C’est là que le débat commence ! Si tout le monde est d’accord pour dire qu’elle contient du bœuf, qu’en est-il de l’agneau, porc, sanglier ou taureau ? En vérité, chaque sous-région, voire chaque ville du sud s’est appropriée le plat et l’a modifié à sa sauce. Bien qu’il soit né de la Provence, il appartient en vérité à tout le monde !

Bien que le meilleur morceau pour préparer la daube est le paleron ou la macreuse, je rappelle qu’à l’origine c’était un plat de pauvres composés avec les morceaux de viandes qui restait comme la joue ou le jarret, qui sont parfait pour une cuisson lente. Cette même viande doit être mijotée dans du vin pendant la cuisson mais certaines méthodes préconisent de la faire mariner avant de la cuir, avec un vin rouge puissant…

Mais qu’est-ce qu’on trouve d’autre dedans ?

Un morceau de lard ou de poitrine salée accompagne souvent la viande principale, et aussi des tomates, des carottes, des oignons, de l’ail, du céleri, un bouquet garni, des cêpes, de la branda (alcool de raisin artisanal), du sel et du poivre, du piment de Cayenne et aussi soit de la cannelle, du gingembre ou de l’écorce d’orange.
Rien que ça !

À l’origine, la macération de la viande dans de l’alcool était un moyen de rendre la viande plus hygiénique ! Nos ancêtres étaient des malins : d’une obligation sanitaire, ils ont fait un plat gastronomique délicieux…

Concernant les particularités propres à chacun, certains cuisiniers ajoutent un carré de chocolat noir, de la même façon que l’on peut en ajouter dans le bœuf bourguignon ! Un plat qui a beaucoup de similitudes avec notre daube. 

Certaines personnes accompagnent ce plat de pommes de terre mais attention, nous sommes loin de la version niçoise ! En effet, les patates n’étaient pas cultivées à Nice donc cet ajout n’a rien de local pour nous, fiers niçois.

Et avec quoi mange-t-on la daube ? Une multitude d’accompagnements sont possible, comme par exemple les gnocchis, des pâtes fraiches comme à Casa Nissa ou encore les Merda de Can.

À Lou Balico, c’est aussi avec des raviolis farcis à la daube ou avec de la polenta que l’on sert ce plat ! Le premier accompagnement permet de faire zéro gâchis et le second est adapté pour les sans gluten.

Conclusion

Si la daube a pour racine la Provence, chaque ville a adapté ce plat à sa convenance. C’est pour cela que nous pouvons trouver la daube comtadine, la daube avignonnaise, gardianne, niçoise et autres…
Ce qu’il faut retenir, c’est que ce plat populaire comme bien d’autres spécialités du XIXème siècle a été créé un peu par hasard, pour répondre à des problématiques que pouvaient rencontrer nos ancêtres.

Même si aujourd’hui c’est un plat incontournable voir gastronomique dans certains restaurants, il ne faut pas oublier que nos ancêtres l’appréciaient en famille, autour d’un feu bien chaud et avec un bon verre de vin rouge. Finalement c’est ça la gastronomie française, du partage autour d’un bon plat simple et chaud.

Encore et toujours, je vous remercie d'avoir lu cette chronique et je vous dis à la semaine prochaine pour de nouvelles découvertes !